Es bien conocida la rica tradición de la almendra en la isla de La Palma, por lo que no es de extrañar de que sea uno de los productos esenciales en la elaboración de algunos de nuestros dulces (queso de almendra, almendrados, etc.). Junto con la almendra también destaca la ralladura de limón como otro de los condimentos de repostería más usado en la isla, de modo que está presente en la mayoría de postres y dulces tradicionales.
El almendrero y el limonero se introdujeron en la isla tras la conquista de la misma a fines del siglo XV. Se conoce poco de la repostería benahorita, pero probablemente se aprovechaba la miel y las yoyas, el fruto del mocán. Aunque el cultivo del almendrero fue introducido por los fenicios, la elaboración de dulces a base de almendra y limón en la Península Ibérica se debió a la huella árabe y norteafricana en Al-Ándalus, legado que continuó tras las distintas vicisitudes sociales y políticas en dicho territorio. Desde el sur de la Península Ibérica llegó a Canarias donde encontró un fuerte arraigo.
En esta ocasión vamos a compartir una receta del queso de almendra, uno de los dulces esenciales de la repostería tradicional de La Palma. Hay que señalar, no obstante, que cada familia tiene su propia receta y sus "secretos". Esta es sólo una de varias posibilidades.
Para la elaboración del queso de almendra se introducen las almendras ya descascaradas en agua hirviendo (500 gramos de almendra aproximadamente). No se trata de guisar las almendras, sino de facilitar su pelado, es decir, eliminar la piel canela oscura que las cubre y que queden blancas. Una vez peladas se procede a molerlas. Hay que señalar que la almendra palmera se caracteriza por su alto contenido en aceites, y eso se nota en el proceso de molido y, por supuesto, en el sabor.
Paralelamente se prepara el almíbar a partir de 500 gramos de azúcar y un vaso de agua guisándolo y removiendo constantemente hasta conseguir una pasta licuada o un líquido espeso según se quiera interpretar. Básicamente se trata de lograr la consistencia del almíbar.
Se ralla limón (preferiblemente que tenga un tono algo verdoso, aunque no verde del todo, es el mejor punto de la cáscara de limón para la repostería) y se añade a la mezcla del almíbar y las almendras molidas, agregando también una yema de huevo. Se guisa a fuego lento la mezcla, removiendo constantemente durante 30 minutos aproximadamente, hasta que se considere que se llegó a la consistencia adecuada (la pasta o masa debe de separarse de las paredes del caldero al revolverla).
Se prepara el molde untándolo con mantequilla u otra sustancia grasa para que no se pegue, se espolvorea con un poco de canela y se añade la pasta o masa. Se presiona hasta que quede compacta y se deja enfriar. Una vez frío se desmolda y así tendremos nuestro queso de almendra.
