La riche tradition des amandes sur l'île de La Palma est bien connue, il n'est donc pas surprenant qu'elle soit l'un des produits essentiels dans la préparation de certaines de nos douceurs ( queso de almendras - fromage aux amandes- , almendrados - gâteaux aux amandes -, etc.). Avec les amandes, le zeste de citron est également l'un des condiments les plus utilisés sur l'île, et est donc présent dans la plupart des desserts et sucreries traditionnels.
Les amandiers et les citronniers ont été introduits sur l'île après sa conquête à la fin du XVe siècle. On sait peu de choses sur la confiserie de Benahorita, mais elle était probablement fabriquée à partir de miel et de yoyas, le fruit de l'arbre mocán. Bien que la culture des amandes ait été introduite par les Phéniciens, la production de bonbons à base d'amandes et de citrons dans la péninsule ibérique est due à l'influence arabe et nord-africaine en Al-Andalus, un héritage qui s'est perpétué après les diverses vicissitudes sociales et politiques de ce territoire. Du sud de la péninsule ibérique, il est arrivé aux îles Canaries où il a trouvé de fortes racines.
A cette occasion, nous allons partager une recette de queso de almendras (fromage aux amandes), l'un des desserts incontournables de la pâtisserie traditionnelle de La Palma. Il faut cependant noter que chaque famille a sa propre recette et ses « secrets ». Ce n’est qu’une possibilité parmi tant d’autres.
Pour faire du fromage aux amandes, placez les amandes décortiquées dans de l’eau bouillante (environ 500 grammes d’amandes). Il ne s'agit pas de cuire les amandes, mais de les rendre plus faciles à peler, c'est-à-dire d'enlever la peau brun foncé qui les recouvre et de les laisser blanches. Une fois épluchées, elles sont broyées. Il convient de noter que l'amande Palmeran se caractérise par sa teneur élevée en huile, ce qui se remarque dans le processus de broyage et, bien sûr, dans la saveur.
En même temps, on prépare le sirop à partir de 500 grammes de sucre et d'un verre d'eau, en le faisant cuire et en remuant constamment jusqu'à obtenir une pâte liquéfiée ou un liquide épais, selon la façon dont on veut l'interpréter. Il s’agit essentiellement d’obtenir la consistance d’un sirop.
Râpez le citron (de préférence avec une teinte verdâtre, mais pas complètement vert, car c'est la meilleure façon de faire du zeste de citron pour la pâtisserie) et ajoutez-le au mélange de sirop et d'amandes moulues, en ajoutant également un jaune d'œuf. Le mélange est cuit à feu doux, en remuant constamment, pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il ait atteint la consistance souhaitée (la pâte ou la pâte doit se séparer des parois de la casserole lorsqu'elle est remuée).
Préparez le moule en le graissant avec du beurre ou un autre corps gras pour qu'il ne colle pas, saupoudrez-le d'un peu de cannelle et ajoutez les pâtes ou la pâte. Presser jusqu'à obtenir une consistance compacte et laisser refroidir. Une fois froid, retirez-le du moule et nous aurons notre fromage aux amandes.
